Los aditivos alimenticios

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
P. ¿Qué es lo que hace que el pan no se llene de moho y que los aderezos para ensalada no se separen?
P. ¿Qué ayuda a que las mezclas pasteleras suban durante el horneado y hace que las carnes saladas puedan comerse con seguridad?
P. ¿Qué es lo que mejora el valor nutricional de las galletas dulces y las pastas, y otorga al pan de jengibre ese sabor tan particular?
P. ¿Qué es lo que otorga a la margarina su agradable coloración amarilla y evita que la sal se humedezca?
P. ¿Qué es lo que permite que muchos alimentos estén disponibles durante todo el año, en grandes cantidades y de la mejor calidad?
A. Los aditivos alimenticios
Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se usan en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son únicamente compuestos químicos complejos. Todos los aditivos alimenticios están regulados cuidadosamente por las autoridades federales y por numerosas organizaciones internacionales que se ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir y que estén adecuadamente etiquetados. El propósito de este folleto es ofrecer información útil sobre los aditivos alimenticios, por qué se usan y de qué manera se regula su uso seguro en el abastecimiento de alimentos.
¿Por qué se usan los aditivos en los alimentos?
Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas personas que vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y apetecibles a muchos de los alimentos que llegan a los mercados después de haber recorrido miles de kilómetros. Además, los aditivos también mejoran el valor nutricional de ciertos alimentos y pueden transformarlos en más apetitosos ya que mejoran su sabor, textura, consistencia o color.
Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a cocinarlos y envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la descomposición alimenticia. En la actualidad, muchas personas confían en los beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que los aditivos proporcionan a los alimentos. Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:
Para mantener la consistencia del producto.
Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin apelmazarse.Para mejorar o mantener los valores nutricionales.Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina tienen incorporados vitaminas y minerales para compensar aquéllos que probablemente falten en la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de cocción. Esta fortificación y enriquecimiento ayudó a reducir la desnutrición en la población de los Estados Unidos. Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben haber sido etiquetados apropiadamente. Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable.Los conservantes retardan la descomposición de los productos que es causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminación bacteriana puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites de los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. También evitan que las frutas frescas recién cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando entran en contacto con el aire. Para facilitar la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.Los agentes de fermentación que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevación de pasteles, galletas y otros alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color. Para mejorar el sabor o lograr el color deseado.Muchas especias y condimentos naturales o sintéticos mejoran el sabor de los alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos para cumplir con las expectativas de los consumidores. Algunos ejemplos de las sustancias que cumplen cada una de estas funciones pueden verse en la tabla "Usos comunes de los aditivos".
Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos extrañas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se trata de elementos familiares. Por ejemplo, el ácido ascórbico es otro nombre para la vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el betacaroteno es una fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinónimos sencillos para todos los aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos están compuestos por químicos. El carbono, el hidrógeno y otros elementos químicos constituyen los bloques básicos de todo lo que tiene vida.
¿Cómo se regulan los aditivos?
Los aditivos no son siempre productos derivados exclusivamente de la tecnología del siglo XX o del know-how moderno. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; conservaban las frutas con azúcar; y encurtían verduras con vinagre, como por ejemplo, los pepinos.
Sin embargo, con el transcurso de los años se logró aumentar la eficiencia y garantizar la seguridad de todos los aditivos. Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados mucho más estrictamente. La base de la legislación moderna es la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938 que otorga a la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes y define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas.
La Enmienda de Aditivos Alimenticios de la ley FDCA, que se aprobó en 1958, exige el consentimiento de la FDA para utilizar e incluir un aditivo en cualquier alimento. También requiere que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo para el uso que se le dará.
La enmienda sobre los aditivos alimenticios eximió a dos grupos de sustancias del proceso de regulación que se aplica a los aditivos. Todas las sustancias que tanto la FDA como del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya considerado seguras para su uso en un alimento específico antes de la enmienda de 1958, se designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de sodio y el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes frias.
Una segunda categoría de sustancias excluidas del proceso de regulación de los aditivos son aquéllas generalmente reconocidas como seguras o GRAS. Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como seguro por los expertos, sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en alimentos antes de 1958 o bien sobre la base de la evidencia científica ya publicada. La sal, el azúcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosódico son sustancias GRAS, pero existen muchos cientos más. Los fabricantes también pueden solicitar a la FDA que revise el uso de una sustancia para determinar si puede considerarse GRAS.
Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas previamente y las sustancias GRAS a la luz de la nueva información científica. Si surge nueva evidencia que sugiere que una sustancia GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las autoridades federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realización de más estudios para determinar su seguridad.
En 1960, el Congreso aprobó una ley similar que se aplica a los colorantes. La enmienda sobre aditivos colorantes exige que los colorantes que se utilicen en los alimentos, medicamentos, cosméticos y ciertos dispositivos médicos hayan sido aceptados por la FDA antes de su comercialización.
Contrariamente a lo que sucedió con los aditivos alimenticios, los colorantes que se utilizaban antes de la legislación debieron aprobar nuevos exámenes para confirmar su seguridad, y una vez así fueron aceptados. De los 200 aditivos colorantes listados originalmente, 90 fueron confirmados como seguros y el resto fueron eliminados o retirados por las industrias.
Tanto la Enmienda de Aditivos Alimenticios como la Enmienda de Aditivos Colorantes incluyen una disposición que prohíbe la aprobación de un aditivo si se descubre que causa cáncer tanto en los seres humanos o en los animales. Esta Cláusula suele denominarse la Cláusula Delaney, bautizada en honor a su promotor en el Congreso, James Delaney (D-NY).
Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de aditivos y colorantes que se permite incorporar a los alimentos. Los fabricantes sólo utilizan la cantidad de aditivo que resulte necesaria para lograr el efecto deseado.
¿Cómo se aprueban los aditivos?
Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el fabricante deberá presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de aprobación de nuevos aditivos y colorantes. La mayoría de estas solicitudes son para aditivos indirectos tales como materiales de empaque.
Un pedido de autorización de aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de laboratorio usando grandes dosis de aditivos durante períodos prolongados para demostrar que la sustancia no causará efectos dañinos si se utiliza a los niveles esperados de consumo humano. También se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de los aditivos en los seres humanos.
Para decidir si un aditivo debe aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la composición y las propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumirá, sus efectos probables en el largo plazo y otros varios factores de seguridad. Jamás se puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura. Por lo tanto, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro en las condiciones de uso propuestas, sobre la base del mejor conocimiento científico disponible.
Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por ejemplo, los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad máxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para ser usados en productos de carnes y aves también deben obtener una autorización específica de la USDA. Luego, los funcionarios federales monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a tener el nuevo aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones realizadas sobre el tema de su seguridad, para garantizar que su uso continúe ubicándose dentro de los límites seguros.
Además, la FDA pone en práctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificación de seguridad constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus médicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante, suplemento vitamínico o mineral específico. La base de datos computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud pública asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias.
Información adicional sobre los aditivos
P. ¿Cuál es la diferencia entre aditivos 'naturales' y 'artificiales'?
R. Algunos aditivos se elaboran a partir de fuentes naturales como la soja y el maíz, que proporciona la lecitina para mantener la consistencia del producto, o bien la remolacha, cuyo polvo se utiliza como colorante alimenticio. Hay otros aditivos que no se hallan en la naturaleza y deben ser fabricados por el hombre. Los aditivos artificiales pueden ser producidos de forma más económica, con gran pureza y calidad más consistente que algunos de sus contrapartidas naturales. La seguridad de los aditivos no depende del hecho de que sean naturales o artificiales.
P. ¿Es un aditivo natural más seguro porque no contiene productos químicos?
R. No. Todos los alimentos, sean de su propia huerta o de los anaqueles del supermercado, están compuestos por productos químicos. Por ejemplo, la vitamina C o ácido ascórbico que se encuentra en una naranja es idéntica a la que se produce en el laboratorio. Estos elementos se combinan de diferentes maneras y producen los almidones, las proteínas, las grasas, el agua y las vitaminas que contienen los alimentos.
P. ¿Son seguros los sulfitos?
R. Algunas veces se utilizan sulfitos para conservar el color de los alimentos, como por ejemplo, de las frutas y verduras secas, y para inhibir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como por ejemplo el vino. En ocasiones se usan también en productos horneados, condimentos, botanas, etc. Los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, existe un pequeño segmento de la población que desarrolla una reacción alérgica, que puede ser fatal, instantáneamente después de exponerse a este tipo de conservantes. Los sulfitos son capaces de producir ataques de asma severos en las personas asmáticas y sensibles a los sulfitos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug Administration (FDA) prohibió el uso de sulfitos en las frutas y verduras frescas (excepto en las papas) que se venden o sirven crudas a los consumidores. Las etiquetas de los productos deben consignar si se ha incluido o no sulfito en la el proceso de elaboración de todos los alimentos empacados y procesados.
P. ¿Qué son los eritorbatos?
R. Los eritorbatos son ingredientes alimenticios que inhiben el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire, como por ejemplo, las manzanas. Elaborados a partir del azúcar, los eritorbatos tienen una estructura química similar a la de la vitamina C. Hay dos formas de eritorbatos, el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio que se usan en perros calientes, en carnes frías, en carnes curadas y saladas, en el cerdo crudo, en las aves, en las bananas congeladas, manzanas deshidratadas y otros alimentos. Los eritorbatos han sido clasificados por la FDA como sustancias GRAS y se han estado utilizando por más de 30 años. La etiqueta del alimento indicará si incluye eritorbatos en su composición.
P. ¿Causa el FDyC Amarillo No. 5 reacciones adversas?
R. El FDyC Amarillo No. 5 o tartrazina, se usa para dar color a las bebidas, a los polvos para preparar postres, dulces, helados, masas para tartas y otros alimentos. Este aditivo colorante puede causar urticaria en 1 de cada 10.000 personas. La ley establece que cada vez que se agrega color a algún alimento, deberá mencionarse en la etiqueta. De esta forma, esa pequeña cantidad de personas que pueden ser sensibles al FDyC No. 5 pueden evitarlo.
P. ¿Causa el edulcorante de bajas calorías aspartamo reacciones adversas?
R. En estudios clínicos cuidadosamente controlados, el aspartamo no ha demostrado ser la causa de reacciones alérgicas ni en adultos ni en niños. Además, los reclamos de los consumidores sobre las posibles reacciones alérgicas han sido monitoreados durante más de 10 años por la FDA. Los expertos en seguridad alimenticia han llegado a la conclusión de que no existe evidencia convincente de que exista una relación causa-efecto entre el aspartamo y las sensibilidades informadas. La etiqueta del alimento indicará si incluye aspartamo en su composición. Las personas que tengan dudas sobre las posibles reacciones adversas al aspartamo o a otras sustancias deberían ponerse en contacto con sus médicos.
P. ¿Pueden los aditivos alimenticios causar hiperactividad infantil?
R. No. Pese a que esta teoría se popularizó en la década del 70, se han llevado a cabo estudios controlados que no obtuvieron evidencias suficientes para probar que los aditivos o colorantes causen hiperactividad o problemas de aprendizaje en los niños. En 1982, el Panel de Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) llegó a la conclusión de que no existía evidencia científica que probara que los aditivos o colorantes causaran hiperactividad. Sin embargo, en algunos niños que padecen el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (ADHD) y que son alérgicos a algún alimento, la modificación dietaria ha producido mejoras en su comportamiento.
P. ¿Por qué en ocasiones se modifican las decisiones sobre la seguridad de los ingredientes alimenticios?
R. Debido a que no se puede probar la seguridad absoluta de cualquier sustancia, las decisiones sobre la seguridad de los ingredientes alimenticios se efectúan sobre la base de la mejor evidencia científica disponible. El conocimiento científico está en constante evolución. Por consiguiente, los funcionarios federales a menudo revisan las decisiones anteriores para garantizar que la evaluación de seguridad de una sustancia alimenticia continúe actualizada. Cualquier cambio que se efectúe en las autorizaciones debería reconocerse como una garantía que se está aplicando el conocimiento científico más reciente y mejor para resaltar la seguridad del abastecimiento de alimentos.
P. ¿Cuáles son algunos de los aditivos alimenticios que se pueden llegar a usar en el futuro?
R. Por ejemplo, la FDA está evaluando cuidadosamente peticiones para usar ingredientes que podrían reemplazar al azúcar o grasa en los alimentos. En 1990, la FDA confirmó el estado GRAS de Simplesse®, un sustituto de la grasa hecho a base de proteína de leche o clara de huevo, para su uso en postres congelados.
La agencia también está evaluando una petición para un aditivo alimenticio llamado olestra, que podría llegar a reemplazar parcialmente a la grasa.
P. ¿Qué función cumple la tecnología moderna en la producción de aditivos alimenticios?
R. Se están investigando muchas técnicas nuevas que permitirán que se produzcan aditivos aplicando métodos que antes no eran posibles. La biotecnología, por ejemplo, utiliza organismos simples para producir aditivos que son iguales que los componentes alimenticios que se encuentran en la naturaleza. En 1990, la FDA aprobó la primera enzima elaborada biogenéticamente, la renina, que anteriormente se extraía de los estómagos de las cabras y que se usaba en la producción quesera.
¿Qué es un aditivo alimenticio?
En su sentido más amplio, un aditivo alimenticio es cualquier sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el término hace referencia a “cualquier sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a resultar—directa o indirectamente—un componente o agente que afecte las características de cualquier alimento”. Esta definición incluye a cualquier sustancia que se utilice en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos.
Si se agrega una sustancia a un alimento por un motivo específico, el aditivo agregado se conoce como aditivo directo. Por ejemplo, el edulcorante de bajas calorías aspartamo, que se usa en bebidas, postres, yogur, gomas de mascas y otros alimentos, se considera un aditivo directo. Muchos aditivos directos están correctamente identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.
Los aditivos alimenticios indirectos son los que se incorporan al alimento en pequeñísimas cantidades como consecuencia del empaque, del almacenamiento o de la manipulación. Por ejemplo, pequeñísimas cantidades de sustancias de empaque pueden meterse dentro de los alimentos durante el almacenamiento de los mismos. Los fabricantes de empaques para alimentos deben probar a la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros, antes de que se les autorice su uso.
¿Qué es un aditivo colorante?
Un aditivo de color es cualquier colorante, pigmento o sustancia que puede impartir color cuando se adiciona o aplica a un alimento, fármaco o cosmético, o bien, al cuerpo humano. Los aditivos colorantes pueden utilizarse en los alimentos, fármacos, cosméticos y ciertos dispositivos médicos como los lentes de contacto.
Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchas razones, incluso para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento de alimentos y para corregir las variaciones naturales de los colores de los alimentos.
Los colores que se permite usar en los alimentos se clasifican ya sea como certificados o exentos de certificación. Los colores certificados son los artificiales, y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las estrictas especificaciones de pureza. Existen nueve colores certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos. Un ejemplo es el FDyC Amarillo No. 6 que se usa en los cereales, los productos de panadería, botanas, etc.
La Ley de Etiquetado y Educación sobre la Nutrición de 1990 exige que cualquier color certificado que se agregue a los alimentos, deberá incluirse en la declaración de ingredientes por su nombre usual o común.
Los aditivos colorantes que están exentos de certificación incluyen a los pigmentos derivados de fuentes naturales como por ejemplo los vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color caramelo se produce comercialmente calentando azúcar y otros carbohidratos bajo condiciones estrictamente controladas y para su uso en salsas, bebidas carbonatadas, productos de panadería, etc. Los colores exentos de certificación también deben satisfacer ciertos criterios legales específicos y tener un extremado grado de pureza.
Usos comunes de los aditivos
Impartir / mantener la consistencia deseada: Alginatos, lecitina, mono- y diglicéridos, metilcelulosa, carrageenan, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio Alimentos en los que se usa: productos horneados, mezclas para pasteles, aderezos para ensaladas, cremas heladas, queso procesado, coco, sal de mesa, chocolate
Impartir / mantener la consistencia deseada Alginatos, lecitina, mono- y diglicéridos, metilcelulosa, carragenian, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio Alimentos en los que se usa: harina, pan, galletas, cereales para el desayuno, pasta, margarina, leche, sal iodada, postres de gelatina
Mantener el sabor apetitoso y la salubridad Ácido propiónico y sus sales, ácido ascórbico, butilato hidrosianisol (BHA), butilato hidroxitolueno (BHT), benzoatos, nitrito de sodio, ácido cítrico, eritorbatos Alimentos en los que se usa: pan, queso, galletas saladas, frutas congeladas y secas, margarina, grasa vacuna, chips de papa, mezclas para preparar pasteles, carnes
Producir una textura liviana; controlar la acidez / alcalinidad Levadura, bicarbonato de sodio, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido fosfórico, ácido láctico, tartratos Alimentos en los que se usa: pasteles, galletas dulces, galletas saladas, manteca, bebidas carbonatadas.
Mejorar el sabor o impartir el color deseado Clavos de olor, jengibre, fructosa, aspartamo, sacarina, FDyC Rojo No. 40, glutamato monosódico, caramelo, bija, limonene, turmenica Alimentos en los que se usa: pastel especiado, pan de jengibre, bebidas carbonatadas, yogur, sopas, dulces, productos horneados, quesos, dulces y jaleas, goma de mascar.
Resumen
Los aditivos se han usado por muchos años para conservar los alimentos, darles sabor, facilitar su mezcla, espesarlos y colorearlos. Han jugado un papel importante a la hora de reducir las graves deficiencias nutricionales de la población de los Estados Unidos. Los aditivos ayudan a garantizar la disponibilidad de alimentos saludables, apetitosos y económicos que satisfagan las exigencias de los consumidores.
Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados mucho más estrictamente. Las leyes federales exigen que se pruebe científicamente que cada sustancia que se agrega a los alimentos es segura en los niveles de uso, antes de que se autorice su utilización. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando.
Modificadores de sabor y textura
Ejemplos:
Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.
Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos..
Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.