El huevo

LOS HUEVOS BUENOS PARA TUS HUESOS Y TU VISTA
Los Huevos protegen los huesos gracias a su contenido en vitamina D, imprescindible para la correcta absorción del calcio, y en fosforo, tan importante como el calcio para la masa ósea. Ademas, son una excelente fuente de proteinas, de vitamina B12 y de luteína, un carotenoide de la familia de las xanthofilas que se encuentra presente en la llema del huevo, las de hoja verde y la fruta. Como no puede ser sintetizada por el organismo, debe ingerirse a través de la dieta, algo esencial si quieres conservar en buen estado la salud de tus ojos. Los últimos estudios sobre esta sustancia demuestran su efecto positivo en la prevención de las cataratas y la degeneración macular asociada a la edad. Ademas, aunmenta la pigmentación del iris, lo que protege a los ojos del daño del exceso de luz solar.- Huevos a consumir si es niño/niña 3 a 4 por semana- Huevos a consumir si es adulto 1 diario- Si el huevo es moreno o blanco es indiferente. El color solo determina la raza de la gallina.- Mejor conservarlo en Frigorifico y de manera que no absorva los olores de otros alimentos (La cascara es muy porosa).Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).Identificar proteínas en la clara de huevo .Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.La malta con huevo es un insólito brebaje ultra proteico, muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más venerables. Hoy por hoy está en vías de extinción. Su preparación consiste en mezclar un litro de malta negra en la juguera con un huevo (o dos), más azúcar a gusto. El resultado es espumante y revitalizador... ¡Desayuno de campeones!
huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningún tipo de conservación, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que, elimina una capa protectora llamada cutícula y favorece los procesos de enmohecimiento del huevo).
Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15-30 días a una Tª<4ºc.>-1ºC- y una humedad del 80-85%.
Huevos defectuosos: aquellos que no pueden destinados a la alimentación humana directamente, pero si para la fabricación de ovoproductos. Presentan defectos en la cáscara (parcialmente rota) pero no las membranas internas a ella. Pueden presentar algunas zonas oscuras en la clara y en el polo obtuso, donde se encuentra la cámara de aire que puede ser mayor de 7 mm.
huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para la obtención de sus derivados . son huevos con una altura de la cámara de aire >15mm.
Los ovoproductos pueden estar constituidos por el huevo entero, solo por la yema o solo por la clara.
Ovoproductos líquidos: son mezlas de clara y yema.
Ovoproductos secos: se ha eliminado la práctica totalidad del agua. Esto presenta inconvenientes, sobre todo en casos del huevo entero porque la yema puede sufrir reacciones de enraciamiento (alta producción de ácidos grasos insaturados) y reacciones de pardeamiento por las que se oscurecen. Las reacciones de Maillard se evitan eliminando uno de los sustratos (en este caso la glucosa). Se elimina bien añadiendo levaduras o por la enzima glucosaoxidasa.
Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser otro tipo de alimento.
Concentrado: en el que se ha eliminado el agua por ósmosis inversa.
3.- CLASIFICACIÓN: existen 2 formas de clasificar los huevos, en función de su peso y en función de su calidad.
La clasificación en función del peso incluye 8 categorías, desde la 1ª ("70g) hasta la 8ª ("40g)
La clasificación en función de la calidad, tiene 3 categorías:
categoría A: en esta solo se incluyen los huevos frescos
categoría B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados
categoría C: solo se incluyen los huevos defectuosos
se examinan 6 parámetros:
la cáscara y la cutícula
tamaño de la cámara de aire
yema del huevo
clara del huevo
presencia de gérmenes
olor y sabor
los parámetros que tienen que ser iguales en las 3 categorías son el 5º y el 6º.
Nota: cuadro 3.2
4.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO:
Se caracteriza por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo. Sería un alimento completo si no fuera porque no tiene gran cantidad de glúcidos.
Un huevo entero el mayor componente es el agua (aprox” 74%), el resto es extracto seco. Este extracto seco se van a encontrar:
proteínas: 13%
grasas: 11%
minerales: 1%
glúcidos: 0'7%
vitaminas
Las proteínas de huevo se caracterizan por su alta calidad, van a estar representadas y en cantidades adecuadas los aminoácidos esenciales. Su cómputo proteico es del 100% y se utiliza como proteína patrón.
El contenido en grasas es diferente a la de otros alimentos de origen animal. Presentan triglicéridos (70%), fosfolípidos (20-30%) y una fracción insaponificable. Se diferencian por el contenido en fosfolípidos, que es muy grande.
Van a estar representadas todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la clara y en la yema; y las vitaminas liposolubles solo se encuentran en la yema.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran bien representadas por el grupo B, vitamina C (que va a estar fundamentalmente en la clara), ácido fólico, biortina.
Dentro de las vitaminas liposolubles, se encuentra la vitamina A, D y alto contenido en tocoferol y retinol. También presenta el precursor del retinol carotenoides, que dan el color naranja a la yema.
5.- PARTES DEL HUEVO:
el huevo consta de 3 partes: la cáscara, la clara y la yema.
Cáscara: es la parte más externa del huevo y representa un 10% del peso total del huevo. En una cubierta de naturaleza caliza que presenta numerosos poros (aprox” 7000) a través de los cuales tiene lugar el intercambio gaseoso con el exterior. Está constituido por un 97-98% de extracto seco y está compuesto por2 componentes de naturaleza orgánica: carbonato cálcico (95%) y mucoproteínas (3-4%).
Clara: representa un 57-60% del peso total del huevo. Va a representar un alto contenido en agua (86-88%) y el resto es extracto seco (13%).
Los componentes del extracto seco son, en un 11% proteínas se elevada calidad, dentro de estas hay unas que poseen un factor negativo porque, bien hidrolizan tejidos del organismo humano, o bien, evitan la absorción de otros componentes nutritivos.
El factor negativo tiene como proteínas: - avidina (se compleja con la biotina)
conalbúmina (forma complejos con metales traza)
ovomucoides y ovoinhibidores que hidrolizan las proteínas del organismo.
Las proteínas de la clara fundamentalmente son albúminas, por eso a los derivados de la clara se les llama clara seca o albúmina seca. Esta se utiliza fundamentalmente para estabilizar espumas.
Además de proteínas también contiene glúcidos (0'7%) del 13% total de proteínas, estos glúcidos se encuentran fundamentalmente como glucosa libre. Estos glúcidos también se encuentran asociados a proteínas, pero en menor proporción porque todas las proteínas de la clara son glicoproteínas.
Existe un 0'7% de minerales, sobretodo Na, K y S. También hay Mg. El S se debe a que muchas de las proteínas están compuestas por aminoacidos azufrados.
También existen cantidades traza de grasas (" 0'3%).
En cuato a las vitaminas, van a estar bien representadas la vitamina C y las vitaminas del grupo B. Las vitaminas liposolubles no van a estar en la clara fundamentalmente, sino en la yema.
Yema: representa un 31-33% del peso seco del huevo (aprox” 1/3 del peso total). Se puede considerar una emulsión de grasas en agua. Va a estar constituido por:
agua 50%
extracto seco 50%
Del extracto seco 2/3 son lípidos y 1/3 son proteínas. También hay glúcidos (trazas), minerales y vitaminas.
Los lípidos van a estar asociados a proteínas lipoproteínas. Van a existir 3 fracciones:
triglicéridos: 60-65% de la fracción grasa de estos 2/3 son ácidos grasos insaturados (AGI) y el resto son saturados (AGS). Los AGI van a estar bien representados por el oleico y un alto porcentage AGPI (poliinsaturados) entre los que se encuentra AG esenciales. Entre los AGS predomina el palmítico sobre el esteárico.
Fosfolípidos: fundamentalmente está la licitina y también existe cefalina. La alta proporción de licitina hace que la yema se use para estabilizar emulsiones, helados, mahonesas.
Insaponificable: aparecen colesterol (5-6%, aparecen en mayor cantidad que en carnes, leche y pescados). También aparecen vitaminas liposolubles.
En el huevo entero el colesterol está aprox” 400 mg/100g, con excepción de las vísceras que tienen un contenido mayor de colesterol.
En la yema además hay trazas de glúcidos, minerales (en mayor proporción que en la clara: K, Ca, P, Fe...) y también vitaminas.
Entre las vitaminas las encontramos hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas liposolubles siempre vas a estar asociadas a la fracción grasa en el insaponificable.
Entre las vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente están las del grupo B y a diferencia de la clara no existe practicamente vitamina C.
Entre las vitaminas liposolubles, hay un gran contenido en tocoferoles, vitamina A (y provitamina A o carotenoides) y en menor proporción vitamina D.