La soja o soya

Tan milenaria como el trigo o las lentejas, la soja tardó siglos en llegar a los mercados europeos, pero en las últimas décadas su popularidad se ha incrementado en proporción a las alabanzas hacia esta leguminosa como fuente de salud, siempre que sea "moderado" su consumo, según recomiendan los especialistas. Los antiguos chinos consideraban la soja un alimento sagrado y atribuían su descubrimiento al emperador Sheng-Nung, el inventor de la agricultura y la medicina. Muchos años después, la biología ha dado la razón a la sabiduría china y ha demostrado que esta planta, del mismo grupo que la judía o el guisante, es una "bomba" de proteína vegetal (un 36 por ciento), que contiene grasas de tipo insaturado (cardiosaludables) además de vitaminas del grupo B y minerales.
La soja tiene "una condición única" en el reino vegetal porque "contiene proteínas de alto valor biológico casi equivalentes a las de la carne, el pescado o los huevos", Las fuentes de grasa de la soja son de origen vegetal, no animal, por lo que está demostrado que resulta muy útil para diversas afecciones, como por ejemplo el tratamiento del colesterol", dijo la doctora. Pero es la presencia de fitoestrógenos, con una acción similar a la de los estrógenos -las hormonas femeninas que dejan de segregarse tras la menopausia- lo que convierte a la soja en un "regalo de los dioses" para las mujeres. Los fitoestrógenos "se acoplan a nuestros receptores hormonales y son muy beneficiosos para aplacar algunos síntomas de la menopausia como los sofocos o el acaloramiento súbito", su ingesta excesiva puede causar problemas. Hemos incorporado a nuestra dieta un producto de otra cultura y es positivo, pero hay que consumirlo con moderación". Nada de esto se conocía en el siglo XVII, de cuando datan las primeras referencias sobre esta planta en Europa a través de misioneros y marinos portugueses y holandeses que iniciaron su cultivo como una curiosidad. La soja no pasó al consumo humano hasta bien entrado el siglo XX y aún hoy en día su ingesta sigue siendo minoritaria.
La mayoría de las cerca de cien millones de toneladas de soja que se producen en el mundo, fundamentalmente en Estados Unidos, Argentina, China y Brasil, se destinan a la fabricación de piensos para el ganado y, en menor parte, como aditivo para alimentos.
TIPOS DE POROTOS DE SOJA
Nativos del este de Asia, los frijoles de soya aparecieron el el mundo occidental hasta el siglo XX. Pero por mas de 5000 años han sido la mayor fuente de proteína de las sociedades orientales.
Hay 2 tipos de porotos de soja:
1-Frijoles de soya secos: cosechados cuando están completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrón.
Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro frijol.
2-Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduración, cuando son similares en tamaño y color a las arvejas y suaves al tacto. Son versátiles para su uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompañando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentación.
Se pueden comprar frescos en los supermercados, sobre todo en los de comidas asiáticas. Usualmente encontrados en la sección de comidas congeladas.
Los frijoles de soya verdes frescos, tienen que ser consumidos en 48 horas. Si se congelan, pueden durar varios meses.
LECHE DE SOJA
La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lácteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce.
La leche de soya tiene ahora gran popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y en la dieta diaria de muchas personas.
La leche de soya se prepara moliendo los frijoles de soya que has sido desgranados o se les ha quitado la cáscara, se mezclan luego con agua y se cocinan seguidamente. Finalmente el liquido es filtrado y endulzado.
Se encuentra en los supermercados en la sección de productos lácteos. Y debe de conservarse en refrigeración, como cualquier producto lácteo.
Se encuentra también con sabores variados como fresa, vainilla, chocolate, etc. O en forma de polvo, que también tiene que ser conservado en refrigeración.
La leche de soya es una buena fuente de Tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio. P poco sodio y algunas marcas son fortificadas con vitamina D, calcio, y vitamina B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene colesterol.
HARINA DE SOJA (SOY FLOUR)
La harina de soya es rica en proteína de buena calidad y otros nutrientes, con una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Se prepara de frijoles de soya asados (roasted) y luego molidos hasta un polvo fino.
Se encuentra en la preparación con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de soya y la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante el procesamiento.
La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeración o en el congelador. Puede durar hasta 12 meses.
Es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular
TOFU
El tofu se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en si consistencia o firmeza, textura y valor nutricional.
El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve amino ácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).
El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón.
El tofu se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.
Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 dias si se le cambia el agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador.
v Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de tofu que tiene mas proteína y también mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.
v Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema.
v Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en proteína y grasa
v Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores.